總結(jié)是我們成長(zhǎng)的過(guò)程中必不可少的一環(huán),它可以讓我們更好地認(rèn)識(shí)自己。如何培養(yǎng)孩子們的創(chuàng)造力是每個(gè)家長(zhǎng)思考的問(wèn)題,我們可以給予他們更多的探索和實(shí)踐的機(jī)會(huì)。以下是小編為大家精心挑選的總結(jié)示范篇章,希望對(duì)大家的寫(xiě)作有所幫助。
涼菜房管理制度篇一
1、涼菜指定專人加工制度,其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2、涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴(yán)格洗手、消毒。
3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃。
4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進(jìn)涼菜間改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。
7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。
8、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行,禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
9、加工結(jié)束后,將剩余食品冷藏,清理室內(nèi)衛(wèi)生。
涼菜房管理制度篇二
在許多餐廳和酒樓,涼菜房作為廚房的一個(gè)重要區(qū)域,負(fù)責(zé)提供各式各樣的涼菜和小吃。隨著消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生和食品安全的重視,涼菜房管理制度變得越來(lái)越重要。在近期的涼菜房管理中,我有一些心得體會(huì),希望能夠和大家分享。
涼菜是夏季消費(fèi)者的首選,又因?yàn)闆霾丝诟絮r美、色彩艷麗、營(yíng)養(yǎng)豐富,因此它成為了非常受歡迎的一種食品。但如果管理不當(dāng),食品安全問(wèn)題就可能造成危害。因此,涼菜房管理制度必要性非常高。涼菜房的管理制度應(yīng)包括了原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、制作和售賣等方面的多個(gè)環(huán)節(jié)。
在涼菜房管理中,首先應(yīng)嚴(yán)格控制原材料的質(zhì)量。所有食材都要經(jīng)過(guò)檢測(cè),不符合要求的立即淘汰。其次,應(yīng)該做好食材的儲(chǔ)存工作,不同的食材應(yīng)分別放好,避免交叉污染。同時(shí),在準(zhǔn)備菜品時(shí),要做到“先進(jìn)先出”制度。此外,涼菜房應(yīng)配備專業(yè)的廚師和多個(gè)檢測(cè)員。檢測(cè)員負(fù)責(zé)每一道菜的工作匯報(bào)和檢查。最后是售賣環(huán)節(jié),所有涼菜必須是新鮮的,并且外形和味道必須符合要求,才能提供給顧客。
涼菜房管理制度的建立和實(shí)行,能夠明顯提升涼菜的質(zhì)量、口感和衛(wèi)生品質(zhì)。在準(zhǔn)備菜品時(shí),涼菜房員工需要穿戴工作裝、帽子等,保證廚房?jī)?nèi)部整潔、衛(wèi)生。同時(shí)制定的涼菜管理制度也能夠嚴(yán)格防范涼菜的遭受污染,保證消費(fèi)者能夠吃到安全、衛(wèi)生、美味的涼菜。
第五段:結(jié)論。
一個(gè)餐廳的經(jīng)營(yíng)質(zhì)量除了味道、價(jià)格、地點(diǎn)等之外,還包括了一個(gè)廚房的衛(wèi)生狀態(tài)。作為廚房的重要區(qū)域,涼菜房更需要建立科學(xué)的管理制度。此外,涼菜房工作環(huán)節(jié)繁忙,要求員工具有較強(qiáng)的協(xié)作能力和應(yīng)變能力。如此才能夠真正為消費(fèi)者提供一份安心、健康、衛(wèi)生的涼菜。最終,建立高效、科學(xué)、健康的涼菜管理制度,對(duì)于餐廳積極發(fā)展和促進(jìn)行業(yè)健康成長(zhǎng)具有推動(dòng)作用。
涼菜房管理制度篇三
1、加工前認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時(shí),不得加工和使用。
2、涼菜間工作人員進(jìn)入涼菜間前應(yīng)在專間預(yù)進(jìn)內(nèi)進(jìn)行二次更衣,更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時(shí)易戴口罩。
3、固定專人加工制作,其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
4、操作前在無(wú)人的情況下開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒,開(kāi)啟空調(diào),使室內(nèi)溫度不超過(guò)25℃。
5、涼菜間的工具、容器、用具必須專用,用前消毒,保持清潔。
6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒。未經(jīng)洗凈處理的'不得帶入涼菜間。
7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完,配置好的涼菜如有剩余,不能再作涼菜供應(yīng)。
8、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中,不得重疊存放。
9、操作過(guò)程中,注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒,每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前,對(duì)上述用具和手進(jìn)行清洗。
10、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行,禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
11、加工結(jié)束后,將剩余食品冷藏,做好刀具、砧板、容器、抹布的清潔消毒,清理室內(nèi)衛(wèi)生,保持清潔整齊,打開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。
涼菜房管理制度篇四
1、涼菜間必須有單獨(dú)降溫設(shè)施,在顯著位置懸掛溫度計(jì),室溫控制在25℃以下,每天做好室溫記錄。
2、砧板刀具使用前必須按照以下方法進(jìn)行有效消毒并做好記錄:。
(1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃燒消毒,一天至少兩次,酒精有明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)志。
(4)、消毒柜(箱)消毒要求:嚴(yán)格按消毒柜(箱)指示時(shí)間進(jìn)行消毒,定期檢查,保證消毒效果.
3、盛裝熟食的容器使用前應(yīng)清洗、消毒,應(yīng)不著地存放,待用的餐具應(yīng)消毒。
4、有冷藏設(shè)施,存放的食品應(yīng)有保鮮膜(或加蓋),盛放食品的容器不疊放。
5、未售完的.涼菜冷藏存放,隔夜隔頓的要回?zé)笤偈?超過(guò)4小時(shí)應(yīng)回鍋一次。
6、涼菜間內(nèi)不得存放私人物品和雜物,不得存放待加工食品。
7、涼菜間應(yīng)有有專用垃圾桶,外表清潔,無(wú)積垢,垃圾及時(shí)清理,垃圾桶用后加蓋。
8、涼菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)。
9、切配涼菜時(shí)應(yīng)戴口罩,室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,無(wú)關(guān)人員不得隨意進(jìn)入冷-涼菜間,不得在涼菜間內(nèi)就餐。
10、涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。
11、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒。
洗手必須做到:。
(1)上班前、烹制食品前要用熱水和肥皂洗手。
(2)從衛(wèi)生間回來(lái)要洗手。
(3)摸臉和頭要洗手。
(4)處理完臟東西要洗手。
(5)摸了錢幣要洗手。
12冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi),生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。
13、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。
14盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
15生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。
16涼菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。
17冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。
18、保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
19、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。
20、落實(shí)晨檢制度,患有礙食品安全疾患或皮膚破損、燙傷潰爛等情況的從業(yè)人員不得從事涼茶等餐飲服務(wù)操作。
涼菜房管理制度篇五
一、涼菜是直接入口的食品,由于加工精細(xì),所以與工具、容器、操作者的手接觸頻繁,受污染的機(jī)會(huì)大大增多,發(fā)生食物中毒的概率也在增大,因此對(duì)其制定有嚴(yán)格的要求。
二、加工涼菜的“五?!币?。加工涼菜要求五專,其具體內(nèi)容和要求規(guī)定如下:。
(一)專用房間。涼菜間應(yīng)分設(shè)前后室,前室(預(yù)進(jìn)間)設(shè)腳踏式(或感應(yīng)式)水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作間)配備空調(diào)、溫度計(jì)、專用冰箱、三防柜、專用工具和容器。前、后室間應(yīng)有推拉門(或彈簧門)。前、后室都要安裝紫外線消毒燈,懸掛在略高于人頭頂處,但距操作臺(tái)面的'距離不能超過(guò)1.5米,在班前班后進(jìn)行消毒,消毒時(shí)間不少于30分鐘。加工間要有可以開(kāi)合的傳遞出菜口。
(二)專人操作。涼菜加工要專人操作,操作人員須經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后,持證上崗,其他人員不得到專間幫助加工涼菜。
(三)專用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必須專用,且有明顯的“熟”字標(biāo)記,嚴(yán)禁與其他部門混用。
(四)專用冷藏設(shè)備。涼菜間的冰箱要專用,要有明顯的“熟”字標(biāo)記。
(五)專用洗手設(shè)施。涼菜間要配備腳踏式(或感應(yīng)式)水龍頭、洗手池、烘手器等設(shè)備,備有肥皂、消毒液,專供操作人員洗手消毒用。
三、涼菜制作的衛(wèi)生要求。
(一)涼菜操作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,不得在涼菜間聊天、抽煙。不準(zhǔn)戴首飾,不準(zhǔn)留長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油。
(二)進(jìn)入涼菜間要更換涼菜間專用的工作衣帽、帶口罩,操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,操作中應(yīng)適時(shí)的消毒雙手。工作中不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無(wú)關(guān)的工作,工作衣帽、口罩應(yīng)每天清洗一次。
(三)原料的初加工必須在涼菜間外進(jìn)行,包括清洗、整理和燒煮熟食。未經(jīng)清洗和處理的食品原料,不得帶入涼菜間。熟食要當(dāng)天燒煮,當(dāng)天使用,天氣炎熱時(shí),要一餐一煮。
(四)每餐加工前要對(duì)臺(tái)面、刀、砧板、容器、抹布、進(jìn)行消毒,工作結(jié)束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板豎起來(lái),兩面通風(fēng),防止發(fā)霉。抹布要洗凈烘干。
(五)加工涼菜前要認(rèn)真檢查生、熟菜品的質(zhì)量,凡腐敗變質(zhì)、感官異常、不新鮮、以及隔夜的生、熟食品嚴(yán)格禁止使用。配制好的涼菜存放時(shí)間不得超過(guò)兩小時(shí)。
(六)涼菜間要每天開(kāi)窗通風(fēng),做好三防工作,做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)灰塵、無(wú)油垢,用具擺放整齊。專間室溫控制在25℃以下。
四、食品留樣。冷葷涼菜實(shí)行留樣制度,將供應(yīng)的各種涼菜用清潔的工具取出不少于100g,放于消毒容器內(nèi)蓋好(保鮮盒或保鮮袋),放入熟食冰箱或留樣專用冰箱,在冷藏的條件下,保存48小時(shí)以上,以備查驗(yàn)。
五、當(dāng)餐未售完的涼菜嚴(yán)禁下餐出售,但可以冷藏保存,在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下,允許下餐加工成熱菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不準(zhǔn)以任何方式出售。
后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心。
涼菜房管理制度篇六
(1)嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。
(2)能熟練運(yùn)用不同的裝盤(pán)技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理,出菜飽滿、整齊,盤(pán)邊干凈。
(3)按照菜品質(zhì)量的要求對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查,凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用,并且馬上通知廚師長(zhǎng)。
(4)根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳列臺(tái)上,樣品要求擺放整齊、美觀,并且真實(shí),原料要保證新鮮,在開(kāi)餐過(guò)程中,視原料情況適時(shí)的換回來(lái)利用,但要絕對(duì)保證原料的新鮮,如果出現(xiàn)擺臺(tái)原料不新鮮,及時(shí)通知廚師長(zhǎng),不允許自己處理,午1:00、晚7:30后主點(diǎn)菜臺(tái)可以不放樣品,但菜品牌一定要擺放整齊,擺檔時(shí)間早11:30,晚17:30,收檔時(shí)間:早13:45,晚21:15。
(5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場(chǎng)所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長(zhǎng),總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外,任何人不得隨意出入,中午、晚上上崗前一定要先洗手,并且佩帶好口罩后開(kāi)始工作。
(6)洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復(fù)搓洗,注意手指之間,并且用清水反復(fù)沖凈皂液。
(7)嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接觸。
(8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用,并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。
(9)準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程中要保持良好的衛(wèi)生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放于專用垃圾箱內(nèi),并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢,工作臺(tái)、水池等隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時(shí)擦拭,以保持清潔,貨架物品要保持整潔有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,具體要求是:臺(tái)面無(wú)油膩,無(wú)下腳料、無(wú)雜物、刀具、墩干爽無(wú)污漬,一切與作業(yè)過(guò)程中無(wú)關(guān)的.物品,均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。
(10)余料處理:對(duì)自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等,應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi),包上保鮮膜,放恒溫箱內(nèi)存放,留下一餐再用。
(11)清理臺(tái)面:將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置,將用過(guò)的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗,先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用抹布內(nèi)外擦拭一遍,保持干凈,展示臺(tái)臺(tái)面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。
(12)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。
(13)恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味,擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。地面無(wú)雜物、無(wú)積水,抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。
(14)檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常,地面衛(wèi)生,原料保鮮,用具擺放是否合格,檢查工作結(jié)束后,打開(kāi)紫外線消毒燈,將照明燈關(guān)閉,工作人員離開(kāi)工作間。
涼菜房管理制度篇七
1、進(jìn)入涼菜間的人員必須穿戴工作服、帽、攜帶健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。
2、操作前必須洗手,并用75%的食用酒精擦手消毒。
3、進(jìn)入涼菜間的一切食品必須洗凈、消毒,是直接按可食狀態(tài);。
5、操作人員進(jìn)入涼菜間前必須將紫外線燈開(kāi)啟30分鐘;。
6、冷藏設(shè)施中不得放置水直接入口食品;。
7、涼菜間內(nèi)不得有與本操作間無(wú)關(guān)的任何物品。
涼菜房管理制度篇八
1.涼菜指定專人加工制度,其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2.涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)間二次更-衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴(yán)格洗手、消毒。
3.涼菜間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃。
4.涼菜間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。
5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進(jìn)涼菜間改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。
7.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。
8.各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行,禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
9.加工結(jié)束后,將剩余食品冷藏,清理室內(nèi)衛(wèi)生。
范文二、
一、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,如使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分以上,有防蠅、防塵、防污染設(shè)施。
二、操作人員必須穿戴潔凈的'工作衣帽,并將手洗凈、消毒;保持個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油,不戴首飾。
三、涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非涼菜間工作人員不得搜自進(jìn)人涼菜間。
四、加工涼菜的工用具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔;砧板做到三面光潔(砧板面、邊、底)。
五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶人涼菜間;不得存放與熟食無(wú)關(guān)的物品。
六、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤(pán)的原料,應(yīng)盡量當(dāng)班用完,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
涼菜房管理制度篇九
(2)能熟練運(yùn)用不同的裝盤(pán)技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理,出菜飽滿、整齊,盤(pán)邊干凈。
(3)按照菜品質(zhì)量的'要求對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查,凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用,并且馬上通知廚師長(zhǎng)。
(4)根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳列臺(tái)上,樣品要求擺放整齊、美觀,并且真實(shí),原料要保證新鮮,在開(kāi)餐過(guò)程中,視原料情況適時(shí)的換回來(lái)利用,但要絕對(duì)保證原料的新鮮,如果出現(xiàn)擺臺(tái)原料不新鮮,及時(shí)通知廚師長(zhǎng),不允許自己處理,午1:00、晚7:30后主點(diǎn)菜臺(tái)可以不放樣品,但菜品牌一定要擺放整齊,擺檔時(shí)間早11:30,晚17:30,收檔時(shí)間:早13:45,晚21:15。
洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復(fù)搓洗,注意手指之間,并且用清水反復(fù)沖凈皂液。
(6)嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接觸。
(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用,并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。
(8)準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程中要保持良好的衛(wèi)生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放于專用垃圾箱內(nèi),并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢,工作臺(tái)、水池等隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時(shí)擦拭,以保持清潔,貨架物品要保持整潔有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,具體要求是:臺(tái)面無(wú)油膩,無(wú)下腳料、無(wú)雜物、刀具、墩干爽無(wú)污漬,一切與作業(yè)過(guò)程中無(wú)關(guān)的物品,均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。
(9)余料處理:
涼菜房管理制度篇十
(1)嚴(yán)格根據(jù)《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。
(2)能嫻熟運(yùn)用不同的裝盤(pán)技藝,能依據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理,出菜飽滿、整齊,盤(pán)邊干凈。
(3)根據(jù)菜品質(zhì)量的要求對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料品質(zhì)細(xì)致檢查,凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用,并且立刻通知廚師長(zhǎng)。
(4)依據(jù)開(kāi)餐時(shí)間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳設(shè)臺(tái)上,樣品要求擺放整齊、美觀,并且真實(shí),原料要保證簇新,在開(kāi)餐過(guò)程中,視原料狀況適時(shí)的.換回來(lái)利用,但要肯定保證原料的簇新,假如出現(xiàn)擺臺(tái)原料不簇新,剛好通知廚師長(zhǎng),不允許自己處理,午1:00、晚7:30后主點(diǎn)菜臺(tái)可以不放樣品,但菜品牌肯定要擺放整齊,擺檔時(shí)間早11:30,晚17:30,收檔時(shí)間:早13:45,晚21:15。
(5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特殊嚴(yán)格的場(chǎng)所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長(zhǎng),總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外,任何人不得隨意出入,中午、晚上上崗前肯定要先洗手,并且佩帶好口罩后起先工作。
洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復(fù)搓洗,留意手指之間,并且用清水反復(fù)沖凈皂液。
(6)嚴(yán)格根據(jù)《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時(shí)肯定要戴一次性手套,禁止干脆用手和原料接觸。
(7)切割熟食運(yùn)用的墩、刀、抹布必需專用,并嚴(yán)格運(yùn)用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。
(8)打算工作與預(yù)制加工過(guò)程中要保持良好的衛(wèi)生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放于專用垃圾箱內(nèi),并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢,工作臺(tái)、水池等順手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時(shí)擦拭,以保持清潔,貨架物品要保持整齊有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,詳細(xì)要求是:臺(tái)面無(wú)油膩,無(wú)下腳料、無(wú)雜物、刀具、墩干爽無(wú)污漬,一切與作業(yè)過(guò)程中無(wú)關(guān)的物品,均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。
(9)余料處理:對(duì)自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等,應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi),包上保鮮膜,放恒溫箱內(nèi)存放,留下一餐再用。
(10)清理臺(tái)面:將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置,將用過(guò)的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗,先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用抹布內(nèi)外擦拭一遍,保持干凈,展示臺(tái)臺(tái)面則按從上而下的依次用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。
(11)收檔前將全部抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。
(12)恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味,擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。地面無(wú)雜物、無(wú)積水,抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。
(13)檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常,地面衛(wèi)生,原料保鮮,用具擺放是否合格,檢查工作結(jié)束后,打開(kāi)紫外線消毒燈,將照明燈關(guān)閉,工作人員離開(kāi)工作間。
涼菜房管理制度篇十一
1、涼菜間工作人員必須持有防疫部門核發(fā)的衛(wèi)生健康合格證'。
2、涼菜間工作人員必須穿著整潔工作服,戴工作帽。
3、不得在涼菜間吸煙。
4、涼菜間所有設(shè)備無(wú)污跡。
5、餐具、墩盆及各類器皿及時(shí)消毒,且擺放有序。
6、不準(zhǔn)使用明火,生肉類原料不得拿入涼菜間。
7、涼菜間不得存放與工作無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人衣物。
8、必須有帶蓋垃圾桶。
9、盛飯菜器皿不得落地放置。
10、保證室內(nèi)無(wú)蚊蠅。
11、合理使用原材料,控制涼菜的規(guī)格、樣式、保證質(zhì)量、降低成本、減少損耗。
12、當(dāng)天所剩熟食品,必須用保鮮膜密封后,整齊地放入冰箱,將冰箱調(diào)到食品所需溫度。
13、下班前要認(rèn)真檢查所有水、電、氣、油等開(kāi)關(guān),無(wú)任何隱患方可鎖門。
涼菜房管理制度篇十二
隨著人們的生活水平不斷提高,餐飲行業(yè)也得到了快速的發(fā)展。其中,涼菜作為一道非常受歡迎的菜品,吸引了大批人們的眼球。涼菜品種繁多,口感鮮美,但它的制作過(guò)程也需要一定的配料和調(diào)制時(shí)間。因此,涼菜房的管理制度也顯得尤為重要。在本文中,我將分享一些我在涼菜房管理制度實(shí)踐中所得到的心得體會(huì)。
二、確立制度。
涼菜房是一個(gè)繁忙的工作環(huán)境,很多事情往往處于不可預(yù)知的狀態(tài)下。因此,我們需要確立一套有效的管理制度。這套制度涉及涼菜房的各個(gè)方面,如人員配置、工作交接、配料采購(gòu)、個(gè)人衛(wèi)生等等。在制定這套制度時(shí),我們應(yīng)該綜合考慮涼菜房的特點(diǎn)和實(shí)際情況,科學(xué)合理地制定出一套符合涼菜房管理需要的管理制度。而制度不是一成不變的,需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行不斷調(diào)整和完善。
三、強(qiáng)化培訓(xùn)。
涼菜房的各項(xiàng)工作需要經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師,而他們的工作技能和知識(shí)不可能一成不變。因此,我們需要有意識(shí)地加強(qiáng)培訓(xùn),幫助員工不斷提高自身的技能和知識(shí)水平。在實(shí)際工作中,我們應(yīng)該及時(shí)指出員工工作中的不足之處,提供及時(shí)的培訓(xùn)和指導(dǎo)。培訓(xùn)應(yīng)該具有針對(duì)性和實(shí)效性,讓員工能夠及時(shí)掌握最新的制作方法和技巧,提高工作效率和質(zhì)量。
四、嚴(yán)格執(zhí)行。
涼菜房的管理制度需要員工的嚴(yán)格執(zhí)行,否則制度的制定也就失去了其意義。因此,在制定制度的同時(shí),我們需要讓員工充分理解制度的重要性和必要性,確保他們的自覺(jué)性和執(zhí)行力。同時(shí),我們也需要建立相應(yīng)的考核與獎(jiǎng)懲制度,鼓勵(lì)員工嚴(yán)格遵守管理制度。抓住員工工作生活中的細(xì)節(jié),一點(diǎn)一滴地慢慢培養(yǎng)員工的管理觀念和執(zhí)行能力,這將對(duì)涼菜房的管理起到積極的作用。
五、開(kāi)拓創(chuàng)新。
涼菜房不僅需要有一套有效的管理制度,也需要不斷開(kāi)拓創(chuàng)新。涼菜種類繁多,但是只有不斷創(chuàng)新才能讓消費(fèi)者對(duì)于涼菜品種和口感有更高的期待和滿意度。鼓勵(lì)員工在制作過(guò)程中探索新的制作方法和調(diào)味方式,開(kāi)拓新的口味,調(diào)整菜品品質(zhì)和口感。同時(shí),涼菜房也應(yīng)該關(guān)注市場(chǎng)和消費(fèi)者的反饋,及時(shí)調(diào)整和完善自身,以保持競(jìng)爭(zhēng)力。
六、結(jié)語(yǔ)。
涼菜房管理制度的制定和執(zhí)行,在餐飲行業(yè)中顯得尤為重要。一個(gè)合理的制度和有執(zhí)行力的員工,才能保證涼菜房的穩(wěn)定運(yùn)行和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。而在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境中,不斷開(kāi)拓創(chuàng)新才能吸引更多的消費(fèi)者和商家的關(guān)注和支持。在此,我們應(yīng)該將涼菜房管理制度的實(shí)踐與創(chuàng)新結(jié)合起來(lái),從而推動(dòng)餐飲行業(yè)的更加長(zhǎng)足發(fā)展。
涼菜房管理制度篇十三
(1)嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。
(2)能熟練運(yùn)用不同的裝盤(pán)技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理,出菜飽滿、整齊,盤(pán)邊干凈。
(3)按照菜品質(zhì)量的要求對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查,凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用,并且馬上通知廚師長(zhǎng)。
(4)根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳列臺(tái)上,樣品要求擺放整齊、美觀,并且真實(shí),原料要保證新鮮,在開(kāi)餐過(guò)程中,視原料情況適時(shí)的換回來(lái)利用,但要絕對(duì)保證原料的新鮮,如果出現(xiàn)擺臺(tái)原料不新鮮,及時(shí)通知廚師長(zhǎng),不允許自己處理,午1:00、晚7:30后主點(diǎn)菜臺(tái)可以不放樣品,但菜品牌一定要擺放整齊,擺檔時(shí)間早11:30,晚17:30,收檔時(shí)間:早13:45,晚21:15。
(5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場(chǎng)所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長(zhǎng),總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外,任何人不得隨意出入,中午、晚上上崗前一定要先洗手,并且佩帶好口罩后開(kāi)始工作。
洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復(fù)搓洗,注意手指之間,并且用清水反復(fù)沖凈皂液。
(6)嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接觸。
(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用,并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。
(8)準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程中要保持良好的衛(wèi)生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放于專用垃圾箱內(nèi),并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢,工作臺(tái)、水池等隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時(shí)擦拭,以保持清潔,貨架物品要保持整潔有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,具體要求是:臺(tái)面無(wú)油膩,無(wú)下腳料、無(wú)雜物、刀具、墩干爽無(wú)污漬,一切與作業(yè)過(guò)程中無(wú)關(guān)的物品,均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。
(9)余料處理:對(duì)自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等,應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi),包上保鮮膜,放恒溫箱內(nèi)存放,留下一餐再用。
(10)清理臺(tái)面:將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置,將用過(guò)的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗,先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用抹布內(nèi)外擦拭一遍,保持干凈,展示臺(tái)臺(tái)面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。
(11)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。
(12)恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味,擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。地面無(wú)雜物、無(wú)積水,抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。
(13)檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常,地面衛(wèi)生,原料保鮮,用具擺放是否合格,檢查工作結(jié)束后,打開(kāi)紫外線消毒燈,將照明燈關(guān)閉,工作人員離開(kāi)工作間。
涼菜房管理制度篇十四
空調(diào)降溫設(shè)備。
2、防止待加工食品與直接入口食品、原料或成品交叉污染,食品不得相互接觸或接。
觸有毒、不潔凈物品。
3、涼菜間人員工作前30分鐘打開(kāi)空氣消毒設(shè)備,消毒15分鐘之后關(guān)閉消毒設(shè)備,。
涼菜間人員必須更換工作服、洗手、消毒后方可進(jìn)入涼菜間。
4、涼菜間應(yīng)做到通風(fēng)、降溫、消毒、防腐、防蠅、防鼠、防塵工作。
5、涼菜間人員嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),堅(jiān)決不加工腐爛變質(zhì)的原材料,做到葷、素分開(kāi)加工。
6、涼菜間人員在加工食品前一定要先洗手,出涼菜間必須更換工作服。
7、涼菜間人員必須做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服;勤換工作服。
涼菜房管理制度篇十五
一、涼菜是直接入口的食品,由于加工精細(xì),所以與工具、容器、操作者的手接觸頻繁,受污染的機(jī)會(huì)大大增多,發(fā)生食物中毒的概率也在增大,因此對(duì)其制定有嚴(yán)格的要求。
二、加工涼菜的“五?!币?。加工涼菜要求五專,其具體內(nèi)容和要求規(guī)定如下:。
(一)專用房間。涼菜間應(yīng)分設(shè)前后室,前室(預(yù)進(jìn)間)設(shè)腳踏式(或感應(yīng)式)水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作間)配備空調(diào)、溫度計(jì)、專用冰箱、三防柜、專用工具和容器。前、后室間應(yīng)有推拉門(或彈簧門)。前、后室都要安裝紫外線消毒燈,懸掛在略高于人頭頂處,但距操作臺(tái)面的距離不能超過(guò)1.5米,在班前班后進(jìn)行消毒,消毒時(shí)間不少于30分鐘。加工間要有可以開(kāi)合的傳遞出菜口。
(二)專人操作。涼菜加工要專人操作,操作人員須經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后,持證上崗,其他人員不得到專間幫助加工涼菜。
(三)專用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必須專用,且有明顯的.“熟”字標(biāo)記,嚴(yán)禁與其他部門混用。
(四)專用冷藏設(shè)備。涼菜間的冰箱要專用,要有明顯的“熟”字標(biāo)記。
(五)專用洗手設(shè)施。涼菜間要配備腳踏式(或感應(yīng)式)水龍頭、洗手池、烘手器等設(shè)備,備有肥皂、消毒液,專供操作人員洗手消毒用。
三、涼菜制作的衛(wèi)生要求。
(一)涼菜操作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,不得在涼菜間聊天、抽煙。不準(zhǔn)戴首飾,不準(zhǔn)留長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油。
(二)進(jìn)入涼菜間要更換涼菜間專用的工作衣帽、帶口罩,操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,操作中應(yīng)適時(shí)的消毒雙手。工作中不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無(wú)關(guān)的工作,工作衣帽、口罩應(yīng)每天清洗一次。
(三)原料的初加工必須在涼菜間外進(jìn)行,包括清洗、整理和燒煮熟食。未經(jīng)清洗和處理的食品原料,不得帶入涼菜間。熟食要當(dāng)天燒煮,當(dāng)天使用,天氣炎熱時(shí),要一餐一煮。
(四)每餐加工前要對(duì)臺(tái)面、刀、砧板、容器、抹布、進(jìn)行消毒,工作結(jié)束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板豎起來(lái),兩面通風(fēng),防止發(fā)霉。抹布要洗凈烘干。
(五)加工涼菜前要認(rèn)真檢查生、熟菜品的質(zhì)量,凡腐敗變質(zhì)、感官異常、不新鮮、以及隔夜的生、熟食品嚴(yán)格禁止使用。配制好的涼菜存放時(shí)間不得超過(guò)兩小時(shí)。
(六)涼菜間要每天開(kāi)窗通風(fēng),做好三防工作,做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)灰塵、無(wú)油垢,用具擺放整齊。專間室溫控制在25℃以下。
四、食品留樣。冷葷涼菜實(shí)行留樣制度,將供應(yīng)的各種涼菜用清潔的工具取出不少于100g,放于消毒容器內(nèi)蓋好(保鮮盒或保鮮袋),放入熟食冰箱或留樣專用冰箱,在冷藏的條件下,保存48小時(shí)以上,以備查驗(yàn)。
五、當(dāng)餐未售完的涼菜嚴(yán)禁下餐出售,但可以冷藏保存,在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下,允許下餐加工成熱菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不準(zhǔn)以任何方式出售。
涼菜房管理制度篇十六
為規(guī)范涼菜加工,保障公眾安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本。
一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。
二、固定專人加工制作,其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒,工作時(shí)應(yīng)戴口罩。
三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的.消毒。使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上,開(kāi)啟空調(diào),使室內(nèi)溫度不超過(guò)25℃,并做好記錄。
五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間。
六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用,用前消毒,操作過(guò)程中注意清洗、消毒,防止交叉污染,用后應(yīng)洗凈并保持清潔。
七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中,不得重疊存放。
八、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行,禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。
十、加工結(jié)束后,做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒,清理室內(nèi)衛(wèi)生,打開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。